En época de carneos, jóvenes bromatólogas sanrafaelinas ejecutan un programa para prevenir la triquinosis

A partir de un convenio celebrado el 2 de octubre de 2018, la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (FCAI) de la UNCuyo y el Departamento de Veterinaria y Zoonosis de la Municipalidad desarrollan el Programa de Diagnóstico de la Triquinosis por Digestión Enzimática, con el fin de prevenir esa enfermedad, que se contrae al ingerir carne cruda o mal cocida (incluyendo embutidos, chacinados y salazones), especialmente de cerdos/jabalíes faenados sin su respectivo control veterinario.

La iniciativa surgió gracias a la inquietud del encargado de la Secretaría de Extensión y Vinculación de la FCAI, ingeniero Martín Moyano, y del titular del Departamento de Veterinaria y Zoonosis, el médico veterinario Fernando Rizza.

A cargo de desarrollarla están las jóvenes bromatólogas Karen Chacón y Verónica Valles, recientemente egresadas de la casa de estudios ubicada en Bernardo de Irigoyen 375.

Los miércoles y viernes, las bromatólogas analizan 150 gramos de entrañas, músculos maseteros o intercostales y/o de derivados de cocción (como salame, jamón crudo, panceta y bondiola) con el fin de determinar si contienen el parásito llamado Trichinellaspiralis. Si el análisis da negativo, el resultado es entregado a las tres horas; si da positivo, el proceso debe repetirse para verificar.

Verónica Valles y Karen Chacón.

Las muestras pueden ser llevadas tanto por productores como por escuelas Secundarias agrotécnicas a Lugones 85 y el servicio tiene un valor de $40 por muestra. Las muestras son recibidas de lunes a viernes, de 7,30 a 12,30. Para más información, los interesados pueden llamar a los teléfonos 0260-4031023/4303699.

La iniciativa se desarrolla también en otros departamentos de la provincia y en San Rafael Karen Chacón y Verónica Valles son acompañadas por Fernando Rizza.

Si el análisis da negativo, el resultado es entregado a las tres horas.

“Estamos en una región donde se realizan gran cantidad de cárneos en época invernal y se pretende que la comunidad tome conciencia sobre esta enfermedad, transmitida al hombre principalmente por cerdos y jabalíes; solo se puede prevenir realizando el análisis de Digestión Enzimática”, señaló Karen Chacón a Diario del Oeste, quien además informó que desarrollan capacitaciones en escuelas agrotécnicas.

Hasta el momento han visitado las escuelas N° 4-021 “Martin Güemes” (La Llave); la N° 4-197 “Julio C. Gatica” (La Guevarina, Villa Atuel) y la sede que la Dirección Provincial de Ganadería tiene en San Rafael; en lo que resta del año visitarán una decena más de establecimientos educativos.

Las muestras son analizadas los miércoles y viernes.

El proyecto fue declarado de Interés Educativo, Social y Comunitario por el Honorable Concejo Deliberante de San Rafael, gracias a un proyecto de declaración presentado por la concejal del bloque UCR-FCM, Gisela Caballero.

El decano de la FCAI, Daniel Castro; la concejal Gisela Caballero, María Antonia Sombra (integrante de la Secretaría de Extensión y Vinculación de la FCAI), Karen Chacón, Verónica Valles, el ingeniero Martín Moyano y la licenciada Carolina Balada (también parte de la Secretaría). El programa fue declarado de Interés Educativo, Social y Comunitario por el Honorable Concejo Deliberante de San Rafael.

¿Qué es la triquinosis?

Es una enfermedad zoonótica (es decir, se transmite directamente del animal a la persona) producida por un parásito llamado Trichinellaspiralis -un gusano redondo intestinal-, que se encuentra en un porcentaje muy elevado en las ratas.

Los cerdos, al ser animales omnívoros, pueden consumirlas y adquirir la enfermedad, la cual es transmitida a la persona que ingiere la carne porcina infectada.

Los alimentos involucrados son: carnes que no estén totalmente cocidas, salazones (jamón crudo, panceta, bondiola), embutidos y ahumados (salame) de cerdos y jabalíes.

El parásito solo se puede destruir cocinando totalmente la carne a temperaturas mayores de 77 °C o manteniéndola a -15 °C durante veinte días.

En el ser humano el periodo de incubación (desde que la larva entra en el organismo hasta que aparece la enfermedad) es de unos diez días. La infección puede durar desde una decena de días a un mes.

Entre otros síntomas, se pueden presentar vómitos, dolor abdominal, diarrea, anorexia, edema de párpados superiores, hemorragias subconjuntivales y retinianas, dolor, fiebre y fotofobia.

Además, dolores musculares (exacerbados con el ejercicio), sed, sudoración, calambres, escalofríos, debilidad, postración, dificultad de masticación y deglución, ronquera, trastornos respiratorios, insuficiencia miocárdica, alteraciones neurológicas, irritación, insomnio, convulsiones y vértigo.

En los ancianos, en las personas con mucha carga del parásito o en las personas con un diagnóstico tardío, pueden aparecer complicaciones neurológicas o cardíacas que conduzcan a la muerte debido a la penetración de las larvas en el sistema nervioso o en el músculo cardíaco.

La mayoría de los casos se curan de forma espontánea y no es necesario tratarlos. Las formas más severas pueden ser más difíciles de tratar, especialmente si se ven afectados los pulmones, el corazón o el cerebro.

Asimismo, la enfermedad no solo implica un peligro para la salud pública, sino también representa un problema económico en la producción porcina.